Los langostinos son como extrañas criaturas embriagadoras, que necesitan de cariño en el trato y doma en los fogones. Su captura marca de manera considerable el resultado final del producto. Ya sean de arrastre o trasmallo, su tersura y bocado es completamente diferente. Yo los prefiero de trasmallo, de esta forma, en su pelea en solitario con la red, sin revolverse en los fondos marinos con otros tantos congéneres, le confieren una limpieza y calidad indiscutible. De esto sabe mucho Fernando Hermoso, Chef y Propietario Junto a su hermano Paco, del establecimiento Casa Bigote en el popular y marinero barrio de Bajo de Guía, en la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda.
Fernando ama a los langostinos, no me refiero a ese querer de apetito, aunque también, sino a un amor profundo y verdadero. Por este crustáceo principalmente, es por los que ha recibido, recibe y recibirá, los elogios permanentes de los ávidos consumidores que hasta su casa llegan a diario. Cuando pides unos langostinos en Casa Bigote, te los preparan de inmediato, quiero decir con esto, que no los tienen previamente cocidos como suele ser habitual, allí se encuentran vivos, recién cogidos, esperando solícitos ser llevados a los fogones de Fernando, que los cuece como sólo los verdaderos alquimistas de la mar saben hacerlo, dando los tiempos necesarios al producto, para inmediatamente sumergirlos en una salmuera helada que interrumpe la cocción y así poder saborearlos en todo su esplendor. Fernando cuida la calidad de sus langostinos como sólo los verdaderos profesionales saben hacerlo, los selecciona personalmente, únicamente los mejores son los elegidos. Si me permiten la licencia, el Chef parece susurrar a los langostinos diciéndoles: tranquilos, venís a mi casa, seréis tratados como os merecéis, vuestro sacrificio será reconocido y vuestra leyenda perdurará ?per saecula saeculorum? en los paladares de toda nuestra clientela.
Pero sería injusto hablar tan sólo de los langostinos de la Taberna Marinera Casa Bigote, sus guisos marineros como el cazón con tomate, el guiso de chocos, el bacalao en salsa de naranja agría, el atún en manteca o mechado, sus frituras impecables de acedías, cazón, pijotas... son perlas que ningún amante de la cocina debe dejar escapar y, sobre todo, deben de saber una cosa que repiten incansablemente sus camareros, en Casa Bigote lo único congelado que hay son los cubitos de hielo. Salud y buen provecho
Faro de Chipiona
