Hoy arranca la Semana del Atún en el restaurante Zoko Sevilla (C/ Marqués de Paradas, 55). Una iniciativa de siete días que han organizado Gadira Productos de Almadraba y Grupo Zoko, que nace con vocación de instaurarse como una de las citas fijas e imprescindibles del calendario anual de la ciudad hispalense.
La dinámica consistirá en lo siguiente: cada día de la semana se irá desvelando una de las siete tapas que el Chej Ejecutivo del Grupo, Javi Álvarez, ha elaborado con partes nobles de Atún Salvaje de las Almadrabas de Gadira, ubicadas en la costa gaditana, concretamente en los enclaves de Zahara de los Atunes, Barbate y Conil. La tapa que se desvele, se incorporará a la carta el resto de los días, por lo que el primer día habrá una tapa, el segundo, dos, el tercero, tres, y así sucesivamente.
Las tapas que se ofrecerán al público serán:
● Mormo con tomate.
● Canelón de plato estilo pibil.
● Facera encebollada.
● Sashimi de atún (barriga) a la donostiarra hecha al momento.
● Coca de verduras de temporada + descargamento.
● Callos de parpatana y piel de atún.
● Galete en escabeche ahumado de fino en rama.
Una de las peculiaridades de esta iniciativa es que todas ellas son partes difíciles de encontrar en los restaurantes por su exclusividad y escasez, ya que la captura de este producto está limitada por ley a un número fijo de ejemplares al año. Es por ello también que este método de pesca tradicional milenario propio de Cádiz está considerado como el más respetuoso y sostenible con la especie del atún rojo, a día de hoy.
“Nosotros no podríamos trabajar con otro atún”, afirma Javi Álvarez. “Nada más capturarlo lo ‘ronquean’ (proceso de despiece del atún) y lo congelan en un tunel de ultracongelación a -60ºC. Esto hace que cuando descongelas el atún para trabajarlo, sea el momento del año que sea, tenga exactamente las mismas características y calidad que en el momento de su captura. Por eso nos hemos lanzado a organizar una Semana del Atún en octubre y no en mayo, como hace todo el mundo”.
Por su parte, Peter Alexander, Director General del Grupo Zoko, señala otro aspecto importante del producto: su sostenibilidad. “Buscamos productos como el que ofrece Gadira, con la mejor calidad y 100% sostenibles con el entorno y con la especie. Esto hace que haya una concordancia de valores que facilita mucho las cosas a la hora de trabajar”.
Todo está pensado para lograr el ambiente divertido y desenfadado que caracteriza a Zoko. Así, durante los siete días de ‘zokelarre’ gastronómico (así llaman en la tribu de los ‘zokoinómanos’ a cualquier evento que se celebre intramuros de sus locales) se proyectarán vídeos de la almadraba y se ofrecerá la posibilidad de maridar las tapas con Kozo, el vino elaborado y etiquetado para Grupo Zoko por Bodegas Rosa María Torres en sus variedades de blanco y tinto.
DESCUBRIR EL MUNDO DEL SALAZÓN
Durante la semana se organizarán catas de vino y salazones en horario de tarde. Las catas contarán con personal de Gadira que, a lo largo de una hora, explicarán y darán a degustar los siguientes productos: mojama de Atún de Almadraba y mojama de atún yellow fish para ver la diferencia, huevas de Atún de Almadraba secas, ijada de Atún de Almadraba en aceite, bacoreta de Atún de Almadraba curada y bacoreta de Atún de Almadraba en aceite.
● 22 octubre: cata maridaje de salazones Gadira (18.00h).
● 24 octubre: cata maridaje de salazones Gadira (18.00h).
Las catas son gratuitas y para asistir solo hay que enviar un email a sevilla@restaurantezoko.com (plazas limitadas).
Gadira es todo un referente nacional e internacional en el Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus Thynnus). Todo su atún procede de las almadrabas del litoral gaditano, arte de pesca selectivo, fijo, sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Su captura depende de factores climatológicos como las mareas, los vientos y la limpieza y transparencia de las aguas, llevándose a cabo en los meses de abril y mayo, aprovechando el proceso de migración de estos hacia el Mediterráneo. La tecnología de ultracongelación a -60º que emplea Gadira permite conservar el punto óptimo de calidad para el consumo a lo largo de todo el año.
Por su parte, Grupo Zoko es uno de las empresas de restauración que se han especializado en el Atún Salvaje de Almadraba a través de sus restaurantes de Sevilla, Madrid y Zahara de los Atunes (Cádiz). Precisamente, fue la localidad gaditana la que vio nacer al Grupo con el primer restaurante Zoko (2010), al que siguieron Arrocería Zokarrá (2016), Zoko Sevilla (2016), Salvaje (2017) y Zoko Madrid (2017). Este último será el lugar elegido para celebrar la próxima convocatoria de la Semana del Atún, prevista para primeros de 2019.
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Para más información, contacta con comunicacion@restaurantezoko.com o en el T. (+34) 678 048 088. |
Faro de Chipiona
