El chef Baltasar Díaz Corbacho, del Santo Restaurante by Martín Berasategui, que ya se ha convertido en un referente de la alta cocina en Sevilla pese a su reciente inauguración, ha concebido un menú tan exquisito como cardiosaludable para la sexta edición de la campaña Menús con Corazón. Toda una tradición en la promoción de hábitos de alimentación saludables en estas fechas. La presentación de estas recetas sanas para el corazón se ha realizado en su restaurante, ubicado en el EME catedral Hotel de Sevilla.
Bajo la organización conjunta de la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, Menús con Corazón es una consolidada iniciativa de carácter nacional y anual que busca concienciar de la importancia de la prevención para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón a toda la población de Andalucía y de España. La alimentación tiene una importancia vital en relación a esta prevención, sobre todo si consideramos el preocupante dato de que más de la mitad del total de la población española padece sobrepeso o está obesa.
Otro hecho que habla por sí solo es que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 24.000 andaluces cada año, lo que supone un 36% del total de fallecimientos. En España, es la principal causa de muerte, tanto en hombres como mujeres, con unas 125.000 defunciones anuales, es decir, uno de cada tres españoles muere por enfermedades relacionadas con el corazón. La cardiopatía isquémica es la causa más frecuente, provoca más de 35.000 fallecimientos en España y alrededor de 8.000 en Andalucía, según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Según explica el Doctor José María Cruz Fernández, patrono honor de la Fundación Española del Corazón, las mujeres están más afectadas que los hombres por las enfermedades del corazón. Además, un alto porcentaje de las personas que logran sobrevivir lo hacen con secuelas, viendo reducida su calidad de vida de forma muy significativa. El Dr. Cruz Fernández explica que antes de que acabe el año, casi 70.000 personas en España habrán padecido un infarto de miocardio y otras 600.000 una angina de pecho. En Andalucía estas cifras se concretan en 14.000 en el primer caso y 120.000 en el segundo.
Una campaña de alcance nacional
La campaña Menús con Corazón nació con el objetivo principal de concienciar a la población española de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana, como la dieta mediterránea. Con esta sexta edición, la iniciativa consolida su madurez y cuenta de nuevo con cinco chefs de gran prestigio. Además de Baltasar Díaz Corbacho del Santo Restaurante by Martín Berasategui, participan en ella Alejandro del Toro del restaurante Alejandro del Toro de Valencia, José Miguel Olazabalaga del restaurante Aizian de Bilbao, Ramon Freixa del restaurante Freixa Tradició de Barcelona y José Luis Estevan del restaurante Lágrimas Negras de Madrid.
Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación Internacional Slow Food y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados en la página web de Nueces de California, www.nuecesdecalifornia.com y se repartirán en diferentes eventos como la Semana del Corazón, el Salón de la Dieta Mediterránea y Salud, etc. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web www.fundaciondelcorazon.com.
Las recetas sevillanas con más corazón
En su cocina se celebra la reunión de tradición y modernidad: sabores y perfumes, elegancia y personalidad, animan cada una de sus propuestas. Siguiendo este patrón, Baltasar Díaz ha concebido un menú que combina la tradición culinaria vasca con la andaluza en unas recetas con un claro componente cardiosaludable, que queda patente con la incorporación de las nueces. Este es el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.
Su primer plato, Ajoblanco de nueces con pescado azul, setas y caviar de arenque, es una receta exquisita y delicada en la que se mezclan ingredientes de la máxima calidad con el cuidado del paladar y la salud. Los sabores de la caballa y el caviar de arenque se funden perfectamente con las nueces, horneadas, pasadas por fino, y sazonadas con vinagre de Jerez y cebollino.
El segundo plato, Corvina asada, esencia de vainas, nueces y patata ecrasée, nos acerca todavía un poco más el sabor del mar a la mesa. La combinación de pescado, verduras y nueces, convierten a esta receta en un plato muy sabroso y saludable para el corazón, por la cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3 que contiene. Una atractiva presentación, en la que la corvina se sirve sobra una base de patata ecrasée, completa una receta apta para los paladares más exquisitos.
El postre del menú es un Txakoli con fresas, nueces y granizado de naranja sanguina, una refrescante y original mezcla que aúna la tradición refrescante de la cocina andaluza con lo mejor de la cocina vasca. Las nueces refuerzan la nota saludable de un postre que combina fresas y naranja y al que la gelatina de vino blanco txakoli le confiere un sabor muy especial.
Faro de Chipiona
