El Restaurante Enrique Becerra, situado en la calle Gamazo de Sevilla, organiza del 25 de Septiembre al 11 de Octubre, coincidiendo con los últimos días de la Bienal de Flamenco, unas jornadas de cocina gitana.
Los objetivos que se esperan cumplir con la celebración de estas jornadas son involucrar al restaurante en la vida cultural de Sevilla. Si en la ciudad se habla en estos días de flamenco, se respira flamenco, se vive el flamenco, en sus fogones también. El restaurante Enrique Becerra aclara que los bares y restaurantes sevillanos forman parte del todo y es su obligación aportar su granito de arena al realce de todo lo que en Sevilla suceda.
También es un intento de homenajear a una cocina tan influyente en la andaluza - - y al mismo tiempo tan desconocida- - como es la cocina gitana. Flamenco no es igual a gitano, pero nadie duda de que lo romaní ha influido profundamente en los cantes y bailes del primitivo flamenco, especialmente en Jerez, en Utrera, en Lebrija, en Alcalá de Guadaíra o en Sevilla. Varios de los principales festivales de flamenco tienen nombre de guisos gitanos: la Caracolá de Lebrija o el Potaje de Utrera. Igualmente, cocina andaluza no es cocina gitana, pero están tan íntimamente ligadas que a veces cuesta distinguirla, aunque tampoco es imprescindible; cuando dos cosas llevan siglos casadas se convierten en un todo inseparable.
Además, dentro de estos objetivos se pretende rescatar y recrear recetas antiguas que cada vez se guisan menos en las casas e impedir que las prisas o las modas culinarias nos hagan olvidar la cocina popular, tenga la raíz que tenga. Olvidarnos de las prisas y darle a cada guiso el tiempo que precise. Rescatar el placer de los productos naturales frente a los precocinados. En suma: conservar nuestra cultura culinaria popular y por supuesto, aprender.
Características de la cocina gitana:
En un principio, como corresponde a la trashumancia de los gitanos, era cocina de subsistencia pura y dura. Guisaban lo que se iban encontrando por el campo: verdolagas, cardos borriqueros, tagarninas, espárragos, higos chumbos, etcétera.
Cuando se fueron asentando en las ciudades y sus arrabales, incorporaron a su dieta más productos, pero siempre eran los más baratos, los despojos; menudos, mollejas, riñones, morralla, marrajo, cazón y demás pescados sin escamas (pescado de bastina). Los mejores carniceros de gandinga y pescaderos de ese tipo de pescados en Andalucía suelen ser gitanos.
Los guisos gitanos son lentos debido a la dureza de la materia prima. Son muy amantes del uso del azafrán y del pimentón (guisos en amarillo o en colorao). Cuando un plato no tiene color dicen que es de guiso de payos.
Les encanta un majado que le dé sabor al plato o que le quite el no demasiado agradable.
El café es su bebida ritual, solo y de pucherete.
Las comidas familiares importantes son un verdadero acontecimiento en los hogares gitanos. Ellos no hablan de invitar a comer, sino a poner de comer, con todo lo que ello con lleva. La mejor loza, el mejor mantel, los cubiertos más brillantes Brindis, abrazos, lo mejor que haya en la despensa, y, al final, cante. Un gitano con la nevera vacía no se concibe. En las casas gitanas lo primero que entra es un poco de aceite y sal puestos por los rincones como rito de que en esa casa no faltará de comer.
